Manafonistas

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2021 22 Okt

Neuigkeiten aus Scoville

von: Olaf Westfeld Filed under: Blog | TB | Tags: , 8 Comments

Dieses Jahr habe ich wieder einen Großteil der Chili-Ernte verarbeitet und dabei drei Rezepte (abgewandelt) ausprobiert. Für eine leckere Soße: 14 Tomaten halbieren und mit der Schnittseite nach unten in eine Auflaufform (deren Boden mit reichlich braunem Zucker bedeckt ist) legen. Nachdem die Tomaten 20 Minuten bei 220 Grad im Backofen waren, haben sie ordentlich Flüssigkeit verloren, sind schrumpelig geworden und haben braune und schwarze Flecken. Die Haut nun abziehen (ziemlich heiß!), 14 klein geschnittene Chilis, drei Zwiebeln (gewürfelt), Salz, Saft von 4 Limetten und reichlich braunen Zucker dazu mischen und das ganze noch einmal für 20 Minuten in den Ofen. Pürieren fertig. Dies ist eine recht scharfe Soße – wenn man zum Beispiel nur 3 oder 4 Chilis auf die gleiche Menge Tomaten benutzt, hat man einen leckeren süß-scharfen Ketchup.

Eine zweite leckere und sehr scharfe Soße: 250ml Reisessig mit 200g Chilis aufkochen, ordentlich Salz und Pfeffer dazu, pürieren, über Nacht ziehen lassen.

Dann noch ein Chili Öl, für Ramen oder Dumplings: Auf einen halben Liter Rapsöl kommen 50-60g Chilis, die ich erstmal über Nacht in den Dörrautomat gelegt habe (man kann natürlich einfach Chiliflocken kaufen). Das Öl auf mittlerer Temperatur erhitzen, 5 Sternanis, 2 Esslöffel Nelken, 1 Zimtstange, 3 Esslöffel Szechuan Pfeffer, 2 Lorbeerblätter reintun und eine gute halbe Stunde köcheln lassen; aufpassen, dass nichts anbrennt. Am Ende die Temperatur etwas erhöhen, dann das heiße Öl durch ein Sieb über die grob zerkleinerten Chilis gießen. Über Nacht ziehen lassen und in ein steriles Gefäß füllen (letzteres gilt natürlich für die beiden Soßen auch).

Dazu kann man gut das feine Album des Timo Lassy Trios laufen lassen – Seelennahrung aus Saxophon, Schlagzeug, Bass.

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8 Comments

  1. Olaf Westfeld:

    Quellen für die Rezepte:

    https://glasgefluester.de/chilisauce/

    https://pepperworld.com/rezepte/asiatische-sriracha-style/

    https://thewoksoflife.com/how-to-make-chili-oil/

  2. Michael Engelbrecht:

    Das fein illustrierte Buch DUMPLINGS FÜR ALLE ist jetzt raus. Leider bekam ich keine drei Exemplare fürs Parallelzubereiten:

    Dumplings, die in allen asiatischen Kochkulturen verbreiteten Teigtaschen, werden immer beliebter: Dieses illustrierte Kochbuch erscheint im September und serviert authentische Rezepte für japanische Gyoza, chinesische Jiaozi, koreanische Mandu und viele mehr. Eine Liebeserklärung an ein Essen, von dem man nie genug kriegen kann.

    Die kulinarische Reise geht von Gyoza aus Japan, Jiaozi, Wonton, Siu Mai und diversen Baozi aus China, Mandu aus Korea über tibetische Momos und mongolische Buuz bis zu den süßen Kaya Baozi aus Malaysia und Num Kom aus Kambodscha.

    Dieses äußerst zugängliche Kochbuch wird Neueinsteigern ebenso viel Vergnügen bereiten wie erfahrenen Köchen. Geschichte – und Geschichten – der Teigtaschen finden darin ebenso Platz wie die passenden Teige, die diversen klassischen Formen und die dazugehörigen Falttechniken, die aromatischen Füllungen und die Zubereitungsmöglichkeiten.

    Gruss aus Düsseldorf, aus dem Restaurant ROBERT. Wie immer zuletzt: gute urige Atmosphäre, bestes französisches Essen & sympathisches Publikum.

  3. Uli Koch:

    Hi, da gibt es also noch einen Chilli-Freak bei uns Manafonistas, wie schön! Mein Favorit ist derzeit, etwas unglücklich als „Männermarmelade“ ausgezeichnet, eine Naga-Chillisauce von einem der orientalischen Shops in der wunderbar vielfältigen Frankfurter Kleinmarkthalle, die eine exzellente Schärfe hat und sehr ausgewogen schmeckt.

  4. Olaf Westfeld:

    Naga Chilis? Nie gehört, scheinen ja sehr scharf zu sein – ich werden mal versuchen, Saatgut zu bestellen.

  5. Uli Koch:

    Hier könntest Du fündig werden:
    https://chilipflanzen.com/chilisorten/naga-morich-chili/
    Zischt sicher ordentlich…

  6. Martina Weber:

    Olaf, über deinen Tipp mit dem indischen Kochbuch von Meera Sodha (Original Indisch. Über 130 Familienrezepte) freue ich mich mehrmals pro Monat. Das Auberginen-Curry mit Kirschtomaten ist das Essen, das ich in diesem Jahr so oft zubereitet habe wie kein anderes. Es schmeckt immer ein bisschen anders, weil man Gewürze immer etwas anders dosiert, und immer bricht hier Begeisterung aus. Da es wärmt, wird es über den Winter so weitergehen.

  7. Olaf Westfeld:

    Hey, das freut mich (beides)! Auberginen werden hier leider nicht so gerne gegessen, deswegen gab es das Gericht erst einmal. Morgen gibt es das hier, Kürbis ist dieses Jahr auch gut gewachsen: https://www.theguardian.com/food/2020/oct/03/meera-sodha-recipe-vegan-oven-baked-chilli-butternut-squash-recipe

  8. Martina Weber:

    Das sieht sehr schmackhaft aus. Wie ambitioniert, dass sogar etwas dunkle Schokolade dabei ist. Ich bereite allerdings nicht so gern etwas im Backofen zu, das dauert mir zu lang.


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