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2020 28 Okt

Scoville Scale

von: Olaf Westfeld Filed under: Blog | TB | 10 Comments

Den ganzen Oktober habe ich die 7 Pflanzen völlig vernachlässigt, um so überraschender war die üppige Ernte: 1 kg Chilis leuchten grün, orange, rot in einer großen Glasschüssel. Die gute Hälfte wird eingefroren, ein paar getrocknet, die restlichen wurden zu 2 Soßen verarbeitet, eine grüne und eine rote.

Für die grüne: 10 Chilischoten entkernt, mit jeweils zwei Zwiebeln und Knoblauchzehen zerkleinert, 10 Minuten in Öl angebraten (mit Salz und Zucker, niedrige Temperatur). Zwei Zitronen reingepresst, zehn geschälte grüne Tomaten und 300 ml Holunderblütensaft dazu, das ganze noch einmal eine halbe Stunde leicht köcheln lassen – fertig. Gerne hätte ich noch ein oder zwei Bund Koriander reingetan, die waren leider gerade nicht da.

Für die rote Soße das gleiche Vorgehen, allerdings mit roten Tomaten und Schoten, Apfelessig /-saft statt Zitrone/Holunderblütensaft, dazu ein großes Stück Ingwer und ein großer Apfel (das Rezept folgt ungefähr diesem Video); davon habe ich die doppelte Menge gemacht. Beide Soßen wurden nach Fertigstellung püriert und in sterile Gläser gefüllt, so dass sie das ganze Jahr Wärme und gute Laune verbreiten können.

Ob Chilis entkernt werden oder nicht ist Geschmachssache. Die beiden Soßen würde ich auf der Mitte der Schärfegrad Skala einordnen, sicher schon im schärferen Bereich (also im unteren vierstelligen Bereich auf der Scoville Skala).

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10 Comments

  1. Michael Engelbrecht:

    Macht ihr damit indische Gerichte? Oder mexikanische?

    Oder Fusion-Küche?😉

    Ich bin ein grosser Freund der indischen Küche, und träume davon, irgendwann wieder in 2, Upper St. Martin Street zu sein, nahe Leicester Sqare. My favourite Indian restaurant with a touch of Iranian flavors.

  2. Olaf Westfeld:

    Indisch👍👍 Ich empfehle gerne die Kolumne (im Guardian) und die Kochbücher von Meera Sodha – einfach, lecker.

  3. Uli Koch:

    „Marmelade für Männer“ steht auf dem kleinen Gläschen mit Naga-Chillisauce, die mir ein lieber Kollege mal geschenkt hat. Eine Substanz, die völlig neue Erfahrungsräume öffnet: das ist nicht nur scharf, sondern regt sämtliche Nerven an noch feiner auf Reize zu reagieren und gerade die wunderbare, gewürzreiche indische Küche wird dadurch erst zur wahren Geschmacksexplosion (wie mir mal ein Inder erklärte!) Simply Hot!

  4. Martina Weber:

    Die Beschreibung von dir, Olaf, ist so wunderbar anschaulich, dass nicht einmal ein Foto fehlt. Ich werde mir wohl eines von Meera Sodhas Kochbüchern zulegen. Danke für den Tipp.

    Als ich vor geraumer Zeit Besuch von einer ehemaligen Mitschülerin bekam, sagte ich mal so nebenbei, dass wir gern kochen würden, und sie meinte, sie würde es sehen. Ich fragte, wieso, und sie sagte, man sähe es am Gewürzregal :)

    Mein Kochbuch-Tipp lautet: „Vegetarisch Kochen. Die besten Rezepte aus aller Welt.“

  5. Michael Engelbrecht:

    Ja, das Buch möchte ich mir gerne zu Weihnachten schenken lassen, das mit den vielen indischen Hausrezepten, bloss nichts rein Vegetarisches!

    Was ich mich frage, ob man daheim auch ein Galic Nan so wunderbar fluffig und gehaltvoll hinbekommt wie bei guten Indern. Ohne Feuerofen.

  6. Martina Weber:

    Tatsächlich überlege ich mir auch, das nicht-rein-vegetarische Buch zu kaufen, weil jemand in den Kommentaren angemerkt hat, es sei so kompliziert, die Gewürze für das rein vegetarische Buch zu beschaffen. Ich wollte nicht noch ein weiteres Gewürzregal montieren.

  7. Uli Koch:

    Ohne die ganze Vielfalt an Gewürzen wird es schwer einigermaßen authentisch indisch zu kochen. In Indien hat jede Familie ihre eigenen Masalarezepte und kleinen Geheimnisse, aber die Essenz ist, einfach mit den einzelnen Gewürzen zu experimentieren und die Küche den eigenen Vorlieben anzupassen. Ein kleines Universum, in dem Lernen nie aufhört. Martina, in Frankfurt ist es nicht kompliziert, sondern richtig einfach selbst seltenere Gewürze ohne großen Aufwand zu bekommen. Um das Gewürzregal kämst Du aber leider nicht drumherum…

    Nur Garlic Nan, Michael, kriegst Du ohne Feuer nie so wie in guten Restaurants hin, aber Du kannst sie manchmal tiefgefroren kaufen, das kommt schon geschmacklich sehr nahe dran, wenn man sich nicht selber an die komplette Herstellung machen muss.

    Und bis ein Buch da ist empfehle ich schon einmal:
    https://www.vegrecipesofindia.com/
    Beste Rezepte und meist echt gute Anleitungen wie von Muttern.

  8. Olaf Westfeld:

    Ich habe aus dem nicht-vegetarischen Kochbuch nur vegetarische Rezepte gekocht, die sind alle sehr gut! Das rein vegetarische ist auch gut, aber ja, etwas komplizierter, das kann gut sein. Mit vier, fünf Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriandersamen, Kurkuma, Chili, Garam Masala) kommt man ziemlich weit.

  9. Michael Engelbrecht:

    Thanks to former Mana member Bob T Bright, I ended up, in 2014, in the Indian quarter of London town. Tayyabs is a fantastic Indian restaurant, in its own peculiar way. It opened its doors near Brick Lane in 1972, and every year it gets busier and busier.

    From its original premises in a small café (so I read in a magazine), it has gradually swallowed up the pub next door. If you come here expecting a relaxing evening, cheery service or an intimate atmosphere, you’ll be disappointed: this is a full-on, massive, hectic, loud, in-and-out sort of place. Also, come here very early, or, without booking, expect to wait up to an hour for a table.

    But I recommend this Punjabi stalwart wholeheartedly because of the cheapness and unreserved boldness of the food. Don’t even think about visiting without trying the fiery grilled lamb chops, which is still one of London’s best dishes.

    The rest of the menu is all about rich dahls and masala channa; unctuous, slow-cooked lamb curries; and good versions of North Indian staples – onion bhaji, spice-rubbed tikka, hot, buttery breads and juicy kebabs. Regulars look to the daily specials, such as Karahi lamb chop curry on Thursdays, or meat biryani on Fridays. (83-89 Fieldgate Street)

    Maybe, some day soon, in a someday world, we‘ll be there again.

  10. Martina Weber:

    Danke für den Link, Uli, die Fotos sehen verlockend aus. Die von Olaf genannten Gewürze habe ich alle hier. Das Garam Masala habe ich für ein Kartoffel-Blumenkohlcurry mit Erbsen gekauft. Es ist faszinierend, wie man Zutaten, die eher nach klassisch deutscher Küche klingen, durch exotische Gewürze und Joghurt aufpäppeln kann. Ich habe das Rezept vor langer Zeit aus der Zeitschrift Schrot & Korn ausgeschnitten. Hier ist der Link, es ist ein feines Herbstessen.


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